公司動(dòng)態(tài)
當前位置: 首頁(yè) > 新聞中心 > 公司動(dòng)態(tài) >初識馬總是在微信上,他找我做小區電梯廣告,彼此打了個(gè)電話(huà),沒(méi)有見(jiàn)面,他把款打過(guò)來(lái),我們安排人把廣告給安裝好,彼此第一次合作就這樣“稀里糊涂”地完成了。2020年年末馬總再次主動(dòng)微信聯(lián)系我,他又要開(kāi)一家新店,又需要做宣傳。這次依然沒(méi)有見(jiàn)面,轉款、做廣告一氣呵成,合作默契,彼此信賴(lài)。每每想起這些“鐵桿”客戶(hù)的支持,感動(dòng)不已。多次起念想去拜訪(fǎng)一下他,因瑣事纏身,均被耽擱。終于在3月這個(gè)春暖花開(kāi)的季節,與他見(jiàn)面。雖然我們沒(méi)有見(jiàn)過(guò)面,但我們一見(jiàn)如故,相見(jiàn)恨晚。
早早出道身經(jīng)百戰的餐飲老將
16歲的馬總那時(shí)還是一個(gè)“小馬”,在那時(shí)的沙市飯店學(xué)起了手藝,沙市飯店代表著(zhù)荊州餐飲界的最高水準。他從切墩干到打荷,從打荷到上灶大師傅,從食材采購到行政總廚,每一個(gè)崗位和每一個(gè)環(huán)節統統都經(jīng)歷過(guò),數年的操練,可謂身經(jīng)百戰,經(jīng)營(yíng)了如指掌,技術(shù)爛熟于心。
創(chuàng )業(yè)定位失敗7個(gè)月虧損200萬(wàn),個(gè)人負債20萬(wàn)
在沙市飯店工作數年后,認為羽翼豐滿(mǎn),可以一試鋒芒。2014年馬總拿出所有積蓄,并外借幾十萬(wàn),籌資200余萬(wàn)元,在安徽開(kāi)了一家海鮮酒樓。經(jīng)營(yíng)僅7個(gè)月時(shí)間,巨虧損200萬(wàn),最終關(guān)張。是什么導致了這么劇烈的虧損?我疑惑地問(wèn)道。馬總神情凝重回答道,餐飲界的運營(yíng)邏輯變了。以前的高端餐飲都是靠公款吃喝來(lái)養活的,自習主席上臺后,嚴厲打擊公款吃喝,那些公務(wù)員人人自危,連自己出錢(qián)吃飯都格外的小心。沒(méi)有了公款消費,就沒(méi)有了這個(gè)市場(chǎng),自然支撐下去。我們當時(shí)還是端著(zhù)高端的架子不愿意放下,期待市場(chǎng)變好。結果現金流沒(méi)有了,我們只能關(guān)門(mén)大吉。以我今天的經(jīng)驗,如讓我今天再去經(jīng)營(yíng)那個(gè)酒店我一定會(huì )把它經(jīng)營(yíng)得紅紅火火,可惜了那個(gè)位置,可惜了那個(gè)時(shí)機。
是金子總會(huì )發(fā)光 回到荊州揚帆再起航
面臨人生的巨大挫折,他并沒(méi)氣餒,繼續尋找他新的航程。馬總說(shuō),2014年我回到他剛起步的地方荊州,為了還清20萬(wàn)元外債,在尋找新的工作機會(huì )的時(shí)候,有了解我的人向我開(kāi)出了40萬(wàn)年薪的邀請他去經(jīng)營(yíng)一家高端餐飲,我果斷拒絕邀請,因為我不想重蹈覆轍。后來(lái)我選擇了一家平價(jià)餐飲連鎖,在那里擔任執行總經(jīng)理。那時(shí)我有一個(gè)洞察,以前的高端餐飲市場(chǎng)不復存在了,高端餐飲平民化是一個(gè)大趨勢。一家人、一群朋友到一家裝修一般、服務(wù)一般的餐館就餐,花幾十元就可以吃到高質(zhì)量的菜品,而且做菜的廚師都是侍奉官老爺的廚子,豈不是高性?xún)r(jià)比?對于那些老破小餐飲,簡(jiǎn)直就是降維打擊,勢如破竹,無(wú)人能敵。短短幾年時(shí)間,我們的連鎖店開(kāi)遍了大江南北,大有燎原之勢。
建立馬大廚品牌
時(shí)間來(lái)到了2020年,我離開(kāi)了那家連鎖品牌餐飲,從此我決定自己創(chuàng )業(yè),我要創(chuàng )立自己的品牌,將馬大廚品牌發(fā)揚光大,實(shí)現我的個(gè)人品牌夢(mèng)。新冠肺炎的一記悶棍打在我們餐飲人的頭上,讓人猝不及防,全城哀嚎一片。從全部封城,到部分堂食,到逐步解封,一步步又看到了勝利的曙光。疫情結束后,在我們不懈的努力下,恒隆店人氣漸濃,首年我們實(shí)現了全面盈利,在荊州穩穩地扎住了根。2021年年底我們又在太岳路拿下了第二個(gè)店,2022年新年伊始順利開(kāi)業(yè)。雖店門(mén)不臨街,但開(kāi)業(yè)后人氣依然火爆,晚上包房基本全滿(mǎn)。
餐飲業(yè)的達芬奇密碼是什么?——“摳門(mén)”
馬總的回答讓我感到意外,竟然是“摳門(mén)”。首先在人員上,一般標準廚房配置是一個(gè)大師傅加一個(gè)打荷再加一個(gè)墩子師傅,形成“廚房鐵三角”。我馬大廚的廚房配置兩個(gè)人一組,把廚房分成若干組,彼此配合,我稱(chēng)為二人“黃金搭檔”組合。這樣做效率更高,但比三人組合要累,不過(guò)我們員工收入比同行高出1/3。員工的滿(mǎn)意度非常高,自恒隆店開(kāi)業(yè)以來(lái),廚師零離職。即使是服務(wù)員因為家里情況離開(kāi),離職的時(shí)候,反復詢(xún)問(wèn),如果有機會(huì )我還會(huì )回來(lái),你們還會(huì )接受我嗎?
另一個(gè)“摳門(mén)”就是舍不得買(mǎi)冰柜。馬總說(shuō),我們廚房只有個(gè)保鮮柜,很多廚師因肉品供應問(wèn)題,提出抗議要我買(mǎi)冷柜,都被我果斷拒絕了。我疑惑地問(wèn),為什么呢?馬總說(shuō)道,一個(gè)是提高菜的周轉率,降低庫存。更重要的是凍肉與鮮肉的口感有天壤之別,我不買(mǎi)冰柜,廚師就沒(méi)機會(huì )讓客人吃到凍肉,客人不會(huì )因為沒(méi)吃到想吃的菜而不來(lái),而會(huì )因為吃到不滿(mǎn)意的菜不會(huì )再來(lái),你說(shuō)對不對?當然,鮮肉對我們的供應鏈提出了很高的要求,我們采取少采多采的方式,雖然辛苦點(diǎn),但能提高客戶(hù)滿(mǎn)意度也是值得的。
還有一個(gè)摳門(mén)就是舍不得請服務(wù)員,我們的服務(wù)員像一個(gè)個(gè)辛勤的螞蟻,跑步前進(jìn),四處奔忙。馬總得意地說(shuō)道,雖然海底撈和西貝莜面村都是我的偶像,但我不準備學(xué)他們。我們的定位很清楚,就是平價(jià)產(chǎn)業(yè),菜品做到極致??腿诉x擇我們就是看中我們的菜,他們花更少的錢(qián),吃到分量更足,口感更好的菜,經(jīng)營(yíng)理念就是這么簡(jiǎn)單。
談話(huà)間不斷有進(jìn)店用餐的老食客與馬總打招呼,他總是起立相迎。原本半個(gè)小時(shí)的洽談時(shí)間持續了一個(gè)小時(shí),為不打擾他經(jīng)營(yíng),我主動(dòng)告辭,我們相約來(lái)日再談。臨走服務(wù)員給我打包包了幾個(gè)包子,并不斷詢(xún)問(wèn)是否夠。我連忙致謝,表示已經(jīng)足夠。
拎著(zhù)包子走出店門(mén),店外的已搽黑,霓虹燈閃爍,一陣春風(fēng)拂過(guò),心情暢快至極。走出一段距離,確認馬大廚店員看不到的位置,拿出菜包,迫不及待地塞入口中,包子蓬松如羽絨,軟軟的、暖暖的,咬一口,一陣鮮嫩的菜香沁入心門(mén),一口接一口的嘴巴根本停不下來(lái),很快就結果了那一袋包子。我從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)如此美味的菜包,我似乎有點(diǎn)后悔了,早知道如此鮮美,我應該多拿幾個(gè)。我嘆了口氣,算了這次就算放過(guò)你了,下次來(lái)一定不要“放過(guò)”馬大廚。
框架傳媒高茂林
2022.3.17